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秦人秦面 興平市時下掛面
發布時間:2019-06-04 15:06   來源:攝影家協會   作者:鄧海     瀏覽次數:

愛咥(die)面是老陜的飲食習慣。日常變著花樣吃面條,biangbiang面、棍棍面、韭葉面、刀削面,湯的、干的、炒的、油潑的、炸醬的輪番上陣,可有一種面,不止是口感好,更多的是寓意深遠,無論是嫁女娶妻,生子添喜,還是老人祝壽,都離不開細長的掛面,家家吃掛面,祝福長壽平安。

手工掛面自古就是秦地的特產,可以說沒有吃過手工掛面的陜西人肯定不是真正的老陜。雖說如今生活越來越好,可是陜西人還是放不下這筋滑的手工掛面,這倒也不能說別的東西就都不好吃,就像老北京就是喜歡酸澀的豆汁兒一樣,要的就是那個味兒。而興平的時下村就是遠近聞名的手工掛面專業村,這里的掛面可謂面中一絕。村民們用最傳統的工藝,做出的掛面獨具特色,是遠近有名的地方特產。

為了親眼目睹手工掛面的全程,我們不畏嚴寒,走進了興平市東城街道辦時下村四組解都信的家。

時下村的手工掛面足足有千年左右的歷史,在我爺爺那時,村上掛面的人更多解都信說。掛面主要是以家庭為單位,該村幾乎家家都會這種從祖上傳下來的手藝。要做好這樣的面,可不是件輕松的事,必須經歷近20小時、8道主要工序。做手工掛面的頭道工序是和面揉面,先將上等麥粉按一定比例加鹽,然后用力攪拌,現在除了和面這項用上了機械,其余均為純手工操作。面要和的不軟不硬,然后放到黑瓷盆里,蓋上厚厚的棉被,起到保暖和防風作用。等面發酵我們就叫醒面。

約摸一個多小時,面就醒了,接下來就得把醒好的面上案盤條。盤條要盤三次,先將醒好的面放到案板上,揉搓成胳膊那么粗的面條,再一圈一圈盤在瓷盆里,這叫盤大條。大條盤好后,又再次醒面,這個過程需要一個多小時。之后開始進行倒二條和三條了,三條有指頭般粗細,盤完三條就開始簡單吃中午的飯了。下午能休息一會,一般到凌晨一兩點鐘時,就開始上面,就是把下午盤好放在缸的三條,纏在兩根叉開的竹棍上(我們叫上面),熟練的上一百斤面需一個多小時,面條在他們的手中如銀蛇飛舞。上好的面就放在面窖里,每次纏六七十根,之后要在面窖上蓋上厚厚的草簾和棉被,使面窖的溫度和濕度保持在一定的范圍,到了早上四點多把纏好的面放在專門的架子上進行開面,開完面繼續放在面窖里進行醒面,就等著太陽出來拿出來曬了。

早上九點多,太陽出來時就開始了掛面過程,將面窖里的面拿到院子,將竹棍一端插在面架上,另外一個人攥住另一根竹棍慢慢往下拽,上面的人就用兩根長點的竹棍劃面,主是使面不會粘在一起,面條被拉長變細,吊在面架上晾干。掛面絲兒長長的,細細的,白白的,在陽光下閃著銀光,一條街望過去,煞是好看。

天氣好的話下午三點面就曬干了,就把面切長短節,扎成捆,并用粗麻紙三捆一包裝,手工掛面就算做成了。只要天氣好,每天就重復著這個過程,也享受著這個過程。

解都信介紹說這種制作工藝沒有任何文字說明,完全是靠父輩們的經驗一代一代傳承下來的。手工掛面有一定的季節性,一般都是在冬季做,冬季的面最好吃,要想做出好的掛面一要手藝精,二要天氣好,最好是艷陽高照且無風的天氣,掛面必須是通過太陽曬干,而不是晾干或烘干,這樣做出來的手工掛面不僅細如發絲又光又筋而且味道鮮美,極易消化。

解都信全家老少五口人主要經濟來源就依靠掛面手藝,他和愛人許美玲每天要和一百斤面粉,掛面的總長度在四十公里以上,從興平可以拉到西安。他說。現在全村每天能出成品掛面二萬余斤,有人專門上門收購,賣到各地。掛掛面是個苦活,現在年輕人都沒人愿意再做了,差不多都出外打工了,從事這項手藝的大都在四五十歲。

傳統在消逝,傳統抵擋不過現代進步,抵擋不過都市更新的壓力,這是很多傳統工藝的現狀,越來越少有年輕人愿意花費時間去學這些古老的技藝。但是這并不代表我們已經忘記了傳統,不再珍惜古早的味道了?

精湛的手工技藝創造了飲食文化,細如發絲的掛面更有傳承的必要,我們有理由相信,掛面會越掛越

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